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Evolução no setor de embutidos e defumados gera novas opções para o consumidor

Nos últimos anos muitas mudanças aconteceram no mundo dos embutidos e defumados. A evolução foi rápida nesta área. Há bem pouco tempo, este setor se resumia a basicamente dois produtos. 
Atualmente, há dezenas deles espalhados pelas prateleiras  dos supermercados e açougues. A variação de preços, sabores e qualidade também é bastante diversificada. Além da tradicional carne suína, podem ser utilizadas a bovina, frango e também a ovina para a produção de embutidos e defumados.
SALA-DE-DEFUMADOS
Em Mato Grosso, o Serviço Nacional de Aprendizagem Rural de Mato Grosso (SENAR-MT) oferece o treinamentos de Beneficiamento e transformação primária de produtos de origem animal em embutidos e defumados de carne de ovinos e caprinos. Este curso já transformou a vida de muitas pessoas em Mato Grosso. 
Maria Auxiliadora de Assis, que vive no município de São José do Rio Claro é uma delas.  Ela fez o treinamento do SENAR-MT que tem o objetivo de mostrar técnicas adequadas para a conservação da carne de ovinos e caprinos e transformação caseira de produtos derivados destas carnes. “Comecei a fazer somente para o consumo da família. 
Como moro em uma comunidade rural, as pessoas começaram a pedir para que eu fizesse para vender e, foi assim que comecei”, conta entusiasmada. Maria faz cerca de 10 quilos de embutidos e defumados por semana para consumo da família e para a venda.
13-Jul-Expoagro Cuiabá-Embutidos -Linguiça (1)
O conteúdo deste treinamento ofertado pelo SENAR-MT inclui assuntos como preparo das instalações, equipamentos e utensílios. Além disso, também mostra como deve ser feita a higienização de equipamentos, instalações e, até mesmo, higiene pessoal.  E, mais que isso, no treinamento de 40 horas, o participante aprende a efetuar a desossa e a fabricar a linguiça frescal, defumada, calabresa, toscana e salame. Os participantes também aprendem a fazer lombo, costela e pernil defumado. Processo de defumação, custo de produção e até legislação também estão em pauta neste treinamento.
01-Abril - Embutidos e defumados- Barra do Bugres
Os embutidos são obtidos a partir do processo de moagem da carne em uma granulometria que varia de grossa a fina, conforme o tipo de produto, condimentado e embutido. No processo de embutimento, a massa cárnea é acondicionada em envoltórios/tripas, naturais ou artificiais, a fim de proteger os produtos de influências externas, além de lhe dar forma e estabilidade. Há diversos tipos de embutidos com diferentes teores de umidade, desde os secos aos frescais, curados, fermentados, cozidos e emulsionados, muitos podendo se classificar em mais de um desses princípios.
Embutidos e defumados de carne Suina (1)
Os embutidos cárneos frescos são aqueles onde o período de consumo varia de um a seis dias, obtidos a partir da mistura de carne crua e sem passar por tratamento térmico, como alguns tipos de linguiças. Outros embutidos cárneos são secos crus, como salames e pepperoni, submetidos ao processo de desidratação parcial para favorecer a conservação por tempo mais prolongado. Salsichas e mortadelas são embutidos emulsionados.
Já os cozidos são aqueles que sofrem processo de tratamento térmico, em estufa ou água, o suficiente para o cozimento e conservação sob refrigeração. O tratamento térmico também pode ser realizado com a defumação sob temperaturas mais elevadas. Incluem-se nesse grupo, a salsicha e a mortadela. Existem também os embutidos fermentados, incubados com uma cultura “starter”, não emulsionados e classificam-se como secos e semissecos.
10 - fev - embutidos e defumados - Confresa (4)
Cura – Produtos cárneos curados são aqueles conservados por tempo mais longo, adicionados de sal, nitratos e/ou nitritos, açúcar e condimentos, resultando na melhora das propriedades sensoriais, como sabor e aroma mais agradáveis e coloração vermelha ou rósea atraente. A cura da carne pode ser realizada sob várias formas de salga, como a seca, a úmida ou a mista. O tipo de cura utilizado é escolhido conforme o tamanho da peça. 
O importante é que o método de cura escolhido deve garantir a distribuição uniforme dos ingredientes adicionados ao produto, pois falhas ocorridas nessa etapa resultam em defeitos como, coloração desuniforme, falta de estabilidade e até putrefação. O salame e a linguiça são exemplo de produtos curados que também podem ser defumados após a cura.
Defumados – A defumação é utilizada como uma medida complementar da cura, conferindo características organolépticas (aspecto, odor e cor) especiais, podendo ser associada à ação de conservação. 

A coloração, aroma e sabor desejados pelo consumidor são determinados pela presença de certos componentes químicos constituintes da fumaça. São mais de 300 substâncias identificadas, entre elas os hidrocarbonetos, substâncias orgânicas, fenóis, benzóis, cinzas de CO2 e o alcatrão. 

A fumaça tem um efeito conservante e associado ao calor, resulta na redução da umidade, essencial no controle do desenvolvimento de micro-organismos. A defumação associada ao uso de sais como o cloreto de sódio e o nitrito de sódio, além da secagem, auxilia na redução e controle de micro-organismos, com consequente aumento da vida de prateleira dos produtos. 

Este processo valoriza ainda mais os cortes nobres como o lombo, o qual pode ser transformado em lombo canadense, lombo com ervas, lombo com páprica, entre outros. Também valoriza e agrega valor a outros produtos menos nobres como toucinho, costela, linguiça, salame.
Fontes – Embrapa , SEBRAE, Acrimat, Acrismat, Ovinomat

 Equipe de Comunicação do Senar-MT
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